Διάφορες παραλλαγές από κατσικάκι

Βήμα βήμα ο σεφ Νέαρχος Τύλλιρος μας δείχνει πως να φτιάξουμε διάφορες παραλλαγές από κατσικάκι

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ: Όλα τα νέα των celebrities με ένα κλικ στο Celebrity News Cyprus

Σιγοψημένος λαιμός από κατσίκι

Υλικά

• · 700γρ λαιμό από κατσίκι με το κόκκαλο
• · Αλάτι και πιπέρι
• · 70μλ ελαιόλαδο
• · 2-3 κλωναράκια από Θυμάρι
• · 1 σκελίδα σκόρδο
• · 30 γρ γλυκάδια από κατσίκι
• · Σχοινόπρασο

Εκτέλεση

• Ξεκινάμε με το μαρινάρισμα του λαιμού ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί.
• Έπειτα παίρνουμε το λαιμό, τον βάζουμε σε σακούλα για vacuum και τον ψήνουμε σε κενό αέρος, για 24 ώρες στους 68οC. Μόλις ψηθεί αφαιρούμε τον κόκκαλο προσπαθώντας να κρατήσουμε το σχήμα του κρέατος.
• Ρίχνουμε τα γλυκάδια μέσα σε κατσαρολάκι με κρύο νερό, ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα ψήνουμε ελαφρώς. Τα κρυώνουμε και αφαιρούμε τις μεμβράνες. Στην συνέχεια σοτάρουμε τα γλυκάδια και γλασάρουμε με τους χυμούς του λαιμού και σχοινόπρασο.
• Ανοίγουμε το κρέας και βάζουμε στο κέντρο τα γλυκάδια. Συμπιέζουμε τα υλικά μας και τα τυλίγουμε με διαφανές ταινία. Ψήνουμε σε κενό αέρος στους 68οC για 1 ώρα. Κρυώνουμε σε νερό με πάγο και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Ζύμη για ραβιόλι

Υλικά

• · 100 γρ αλεύρι χωριάτικο
• · 3 κρόκους αυγών
• · 1 αυγό ολόκληρο
• · Αλάτι-Πιπέρι

Εκτέλεση

•  Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα δοχείο δημιουργώντας μία τρύπα στην μέση.
•  Συνεχίζουμε με τα κροκάδια αυγού και το ολόκληρο αυγό.
• Αλατοπιπερώνουμε και ξεκινάμε να ανακατεύουμε με μία σπάτουλα.
• Όταν η ζύμη απορροφήσει όλο το αλεύρι, την τοποθετούμε επάνω στον πάγκο και συνεχίζουμε το ζύμωμα.
• Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Γέμιση από σιγοψημένο λαιμό

Υλικά

• 150γρ συνταγής από σιγοψημένο λαιμό
• 30γρ χαλούμι τριμμένο
• Αλάτι και πιπέρι
• 1γρ δυόσμο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί σε ένα σκεύος και τοποθετήστε το μίγμα σε πλαστική σακούλα

Αντίστροφη σφαιροποίηση από σιγοψημένα ντοματίνια

Υλικά

• 200 γρ κόκκινα ντοματίνια
• Αλάτι-Πιπέρι
• 3-4 κλωναράκια από θυμάρι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 30 μλ ελαιόλαδο
• 1 Λτ εμφιαλωμένο νερό
• 4 γρ Gluconolactate
• 5.5 gr Alginate

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε τα ντοματίνια σε ένα σκεύος. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε το θυμάρι και τις σκελίδες του σκόρδου και τα σιγοψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά στους 130 οC.
• Κατά την διάρκεια, ρίχνουμε το 1 ΛΤ νερό και τα 5.5 γρ Alginate σε ένα δοχείο και ανακατεύουμε με μπλέντερ χεριού.
• Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
• Όταν τα ντοματίνια είναι έτοιμα, αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι και τα περνάμε από μίξερ για να λιώσουν. Στην συνέχεια τα περνάμε από σήτα και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί.
• Ακολούθως ρίχνουμε το Gluconolactate, χτυπάμε με μίξερ χεριού, στην συνέχεια το βάζουμε σε ημισφαίρια σιλικόνη και αμέσως κατάψυξη για να παγώσει.
• Όταν είναι έτοιμες οι σφαίρες μας, τις βγάζουμε και τις ρίχνουμε στο Alginate Bath που είχαμε δημιουργήσει προλίγου. Τις αφήνουμε μέσα για 2-3 λεπτά, τις βγάζουμε και είναι έτοιμες.

Φλάν από καρότο

Υλικά

• Ø 200 γρ καρότα καθαρισμένα
• Ø 100 γρ κρέμα γάλακτος
• Ø 25 γρ γάλα
• Ø 3 αυγά
• Ø Αλάτι-Πιπέρι
• Εκτέλεση
• Ø Κόβουμε τα καρότα σε μικρά κομμάτια και ψήνουμε στον ατμό.
• Ø Τα τοποθετούμε στο μίξερ και τα λιώνουμε. Στην συνέχεια ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και βάζουμε το μείγμα σε σιλικόνη.
• Ø Ψήνουμε στον ατμό για 8-9 λεπτά.

Αφρός από αιγινό χαλούμι

Υλικά

• Ø 200 γρ χαλούμι
• Ø 250 γρ κρέμα γάλακτος
• Ø 200 γρ γάλα
• Ø 100 γρ νερό
• Ø Αλάτι-Πιπέρι
• Ø 1 γρ φρέσκο δυόσμο
• Ø 15 γρ Proespuma

Εκτέλεση

• Ø Κόβουμε το χαλούμι σε μικρά κομμάτια και το τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι. Ρίχνουμε το νερό, το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα φύλα δυόσμου και ζεσταίνουμε.
• Ø Στην συνέχεια τα ρίχνουμε το μείγμα στο Thermomix και το λιώνουμε.
• Ø Ακολούθως ρίχνουμε το Proespuma και ρυθμίζουμε το Thermomix στην θερμοκρασία 85 οC.
• Ø Μόλις είναι έτοιμο το μείγμα, το παίρνουμε και το βάζουμε σε Siphon 500 μλ. Βάζουμε 3 σωληνάρια οξυγόνου.

Κρούστα για καρέ του κατσικιού

Υλικά

• · 1 γρ κόκκινη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
• · 5 γρ αγρέλια ψιλοκομμένα
• · 2 γρ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• · 2 γρ σάλτσα από κατσίκι γκλασαρισμένη
• · Αλάτι-Πιπέρι
• · 1 γρ Μουστάρδα

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.

Τζέλ δυόσμου

Υλικά

• · 150 γρ ζάχαρη
• · 300 γρ νερό
• · 50 γρ φύλα δυόσμου
• · 8 γρ Ultratex

Εκτέλεση

• Ø Παίρνουμε το νερό και την ζάχαρη και δημιουργούμε σιρόπι. Το αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσει.
• Ø Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο βάζουμε τα φύλα δυόσμου και χτυπάμε με ένα μίξερ χεριού μέχρι να γίνει πολτός.
• Ø Αφήνουμε το μείγμα να μαριναριστεί, διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι και το περνάμε από κουλιαστήρι.
• Ø Συνεχίζουμε τοποθετώντας το Ultratex, ξαναχτυπάμε με μίξερ χεριού και βάζουμε στο ψυγείο.

Σάλτσα από κατσίκι

Υλικά

• · 1000γρ κκόκαλα από κατσίκι
• · 100μλ ελαιόλαδο
• · 200γρ κρεμμύδι φέτες
• · 100γρ καρότο σε κύβους
• · 50γρ σέλινο σε κύβους
• · 50γρ πράσο φέτες
• · 1 σκελίδα σκόρδο
• · 50γρ πάστα ντομάτας
• · 500μλ κόκκινο κρασί
• · 3-4 κλωναράκια θυμαριού
• · Μαύρο πιπέρι
• · 1 φύλλο δάφνης
• · 2500μλ ζωμό κοτόπουλο

Εκτέλεση

• Ø Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC.
• Ø Παίρνουμε τα κόκαλα και τα τοποθετούμε σε δίσκους μεταλλικούς και τα ψήνουμε στο φούρνο για 80 λεπτά.
• Ø Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, καρότο, πράσο, σέλινο και σκόρδο μέχρι να καραμελώσουν.
• Ø Ρίχνουμε την πάστα ντομάτας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5-6 λεπτά.
• Ø Στην συνέχεια βάζουμε το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε να ελαττωθεί.
• Ø Δημιουργούμε ένα μπουκέτο από κλωναράκια θυμαριού, δάφνη, κόκκους πιπεριού και το τοποθετούμε στο δοχείο με τα υλικά.
• Ø Ακολούθως ρίχνουμε το ζωμό και χαμηλώνουμε την εστία της φωτιάς. Αφαιρούμε τις ακαθαρσίες που βγάζουν τα όλα τα υλικά και αφήνουμε να σιγοβράζει για 2-3 ώρες.
• Ø Στο τέλος αφαιρούμε όλα τα υλικά και περνάμε το υγρό μέσα από ένα μαντήλι για να αφαιρέσουμε όλες τις ακαθαρσίες.
• Ø Το αφήνουμε να κρυώσει και το τοποθετούμε στο ψυγείο