Μίλα μου για steak! Πόσες βδομάδες έχει σιτέψει; Είναι Grain-fed ή Grass-fed; Ποιας κοπής;

Την απόλαυση μιας homemade μοσχαρίσιας μπριζόλας με τσουρουφλισμένη επιφάνεια και πλούσια, χυμώδη γεύση.

Τα τελευταία χρόνια το στέικ έχει πάρει τα πάνω του, με ολοένα και περισσότερο κόσμο να μυείται στα μυστικά της ετοιμασίας και της απόλαυσης ενός σπουδαίου στέικ, αλλά και στη γλώσσα των steak lovers.

Πολύς λόγος γίνεται την τελευταία τριετία για τον αμερικάνικο παραδοσιακό τρόπο κοπής Tomahawk, με τη συζήτηση να ξεφεύγει από τις παραδοσιακές σχολές (αγγλική & γαλλική), η ξερή ωρίμανση (dry ageing) έχει γίνει πια διαδεδομένη, ενώ στη μόδα είναι το ψήσιμο σε κεραμικούς φούρνους σε σχήμα αβγού που παραπέμπει στους αρχαίους ιαπωνικούς πήλινους φούρνους.

Τη στιγμή που εσείς ξεφυλλίζατε τα βιβλία μαγειρικής σας και ξοδεύατε ώρες στο διαδίκτυο αναζητώντας εναλλακτικές προτάσεις για να μαγειρέψετε το κοτόπουλο (γιατί προφανώς τα έχετε ήδη δοκιμάσει όλα!), η κουλτούρα του στέικ συνέχισε να κερδίσει έδαφος.

Οι φυλές Ποτέ δεν είναι, όμως, αργά για να κάνετε catch up, ξεκινώντας το ταξίδι της γνώσης για το ψήσιμο απολαυστικού στέικ στο σπίτι.

Η παγκόσμια παραγωγή κρεάτων υψηλής ποιότητας προέρχεται κυρίως από Κεντρική και Λατινική Αμερική, Ιαπωνία και Αυστραλία, με πιο γνωστές φυλές την Black Angus από τη Σκωτία και την Ιαπωνική Wagyu, η οποία είναι ιδιαίτερα δημοφιλής για τον τρόπο εκτροφής των συγκεκριμένων ζώων.

Στην προκειμένη περίπτωση, τα ζώα μεγαλώνουν σε ήρεμο περιβάλλον για αποφυγή μυϊκής έντασης, τους γίνεται μασάζ για ενίσχυση της κυκλοφορίας του αίματος, ενώ επικρατούν φυσικές συνθήκες εκτροφής και ακολουθούν διατροφή με μπίρα.

Ο τρόπος και ο χώρος όπου εκτρέφονται τα ζώα είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ποιότητα του κρέατος, αλλά και για τις γευστικές του ιδιαιτερότητες, γι’ αυτό και πολλές φορές βλέπουμε σε ετικέτες προϊόντων ή καταλόγους εστιατορίων να τονίζεται κατά πόσο το μοσχάρι έχει εκτραφεί τρώγοντας γρασίδι (grass-fed) ή σιτηρά (grain-fed).

H διατροφή με σιτηρά προσδίδει στο κρέας μια πιο λιπαρή και βουτυρένια γεύση, ενώ η διατροφή με γρασίδι διασφαλίζει ότι το κρέας θα είναι λιγότερο λιπαρό.

Οι κοπές Επιπλέον, το μοσχαρίσιο κρέας, χωρίζεται σε κάποιες βασικές κοπές οι οποίες εξυπηρετούν τον αρχικό τεμαχισμό του κρέατος, ενώ κάθε χώρα έχει τις δικές της κοπές, όπως κόντρα φιλέτο, φιλέτο, σπάλα, μπριζόλα, σπαλομπριζόλα και νουά.

Οι πιο γνωστές είναι οι αμερικάνικες, οι αργεντίνικες, οι γαλλικές και οι ολλανδικές.

Το ψήσιμο Περνώντας από τη θεωρία στην πράξη, καλό είναι να γνωρίζετε ότι το ιδανικό ψήσιμο των στέικ γίνεται αποκλειστικά σε barbeque ή grill, ώστε να διατηρεί τους χυμούς του και να αναδεικνύεται η γεύση και η ποιότητα του κρέατος.

Για να το πετύχετε αυτό, είναι σημαντικό να τοποθετήσετε το κρέας σε ήδη καλά πυρωμένη επιφάνεια για να σχηματιστεί γρήγορα μια εξωτερική προστατευτική κρούστα και να μη στεγνώσει το κρέας εσωτερικά.

Σημειώστε επίσης ότι οι χρόνοι ψησίματος κυμαίνονται από 2.5 μέχρι 12 λεπτά, αναλόγως πώς το προτιμάτε.