Ψάρι ροφού σε κληματόφυλλα, ριζότο με κουκιά και αγκινάρες, crumble ελιάς & αφρός λεμονιού
17:39 - 04 Οκτωβρίου 2021
Βήμα βήμα ο σεφ Πέτρος Γαβριήλ μας δείχνει πως να φτιάξουμε ψάρι ροφού τυλιγμένο σε κληματόφυλλα, 4 μερίδες
ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ: Όλα τα νέα των celebrities με ένα κλικ στο Celebrity News Cyprus
Για τον ροφό με τα κληματόφυλλα
Φρέσκα κληματόφυλλα 16 φύλλα
Φιλέτο ροφού 600 γρ.
Κόψτε το φιλέτο του ροφού, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και τυλίξτε το στα κληματόφυλλα.
Για το ριζότο με κουκιά και αγκινάρες
Κουκιά φρέσκα ξεφλουδισμένα 160 γρ
Φρέσκες αγκινάρες (καθαρισμένες) 80 γρ
Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 50 γρ
Σκόρδο (σκελίδα)
10 γρ Ριζότο 160 γρ
Φρέσκο ζωμό λαχανικών 450 μλ
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα 60 μλ
Άσπρο ξηρό κρασί (Ξυνιστέρι) 120 μλ
Φρέσκο βούτυρο 40 γρ
Ντοματίνια (κομμένα στην μέση) 120 γρ
Ψιλοκομμένο άνηθο 2 γρ
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
Αρωματικό ελαιόλαδο 20 μλ
Λιγα φύλλα παντζαριού για γαρνίρισμα
Βάλτε το μίσο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και τσιγαρίστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέστε το σκόρδο και συνεχίστε το τσιγάρισμα. Βάλτε το ρύζι, τα κουκία και τις αγκινάρες.
Βάλτε τα 60 γρ. κρασί και αφού ελατωθεί, προσθέστε λίγο- λίγο τον ζωμό ανακατεύοντας ανα τακτά χρονικά διαστήματα μέχρις ότου ψηθούν όλα τα υλικά και απορροφηθεί ο ζωμός.
Τσιγαρίστε γρήγορα στο υπόληπο λάδι τα ντοματίνια και βάλτε τα στα ριζότο. Διορθώστε την γεύση και προσθέστε το ψιλοκομμένο άνηθο.
Σε ένα μικρό κατσαρολακί βάλτε το υπόλοιπο κρασί και αφού ελαττωθεί στο ένα τριτό, προσθέτετε τον βούτυρο λίγο-λίγο ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να λιώσει και να δέσει η σάλτσα.
Διορθώστε την γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Για τα ψίχουλα ελιάς (Crumble)
Κυπριακές μαύρες ελιές (χωρίς Κουκούτσια) 100 γρ
Για να φτιάξετε τα ψίχουλα ελιάς, προθερμάνετε το φούρνο στους 140 ° C, βάλτε τις ελιές ομοιόμορφα σε ένα ταψί και αφήστε τες για 1.5 με 2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν.
Βαλτε τις ελιές σε ενα σανίδι κοπής και ψιλοκόψτε τες σε ψίχουλα. Εάν οι ελιές είναι ακόμα λίγο βρεγμένες στο εσωτερικό, βάλτε τις ξανά στο φούρνο για 10 λεπτά περίπου έως ότου στεγνώσουν εντελώς.
Για την Σάλτσα Βουτύρου Άσπρο κρασί (ποικιλίας Ξυνιστέρι) 100 μλ
Βούτυρο Ανάλατο 300 γρ
Θαλασσινό Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον αφρό λεμονιού:
Χυμό λεμονιού 150 μλ
Σιρόπι 100 μλ
Νερό εμφιαλωμένο 250 μλ
Λεκιθίνη σόγιας 4 γρ
Σε ένα μπωλ βάλτε όλα τα υλικά ένα-ένα και χτυπήστε μέχρι να γίνει ο αφρός.
Στην συνέχεια αφήστε να ξεκουραστεί για ένα λεπτό και σερβίρετε.
Αφού τελειώσετε με όλες τις παρασκευές σερβίρετε σε πιάτο ανά μερίδα ή σε πιατέλα για τέσσερα ατομά.
