Λευτέρης Λαζάρου: Τι ετοιμάζει για το The Fish Market

Της Πράξιας Αρέστη
Φωτογραφία Chris Ευαγγέλου 

Από το 2002 μέχρι σήμερα βραβεύεται κάθε χρόνο με το αστέρι Michelin, που αποτελεί την ύψιστη τιμή για έναν σεφ και έχει ταξιδέψει σε πολλές χώρες του εξωτερικού, έχοντας στις αποσκευές του την Ελλάδα και την κουζίνα της. Εκτός από το εστιατόριό του που διατηρεί στον Πειραιά, ο Λευτέρης Λαζάρου φέρνει τις «μυστικές» του συνταγές και στην Κύπρο και συγκεκριμένα στο νέο εστιατόριο The Fish Market.

Πώς προέκυψε η συνεργασία σας με το The Fish Market, ένα νέο εστιατόριο που ανοίγει στη Λεμεσό, στο παλιό Λιμάνι, και ποιος είναι ο ρόλος σας;
Ο ρόλος μου είναι συμβουλευτικός. Έχω αναλάβει την επιμέλεια του μενού. Η συνεργασία μου πρόεκυψε αρχικά μέσα από την αγάπη μου για την Κύπρο. Οι δεσμοί μου μαζί της είναι άρρηκτοι. Στη Λεμεσό είχα έναν πολύ καλό φίλο και καλλιτέχνη, τον Χρίστο Πετρίδη, που δυστυχώς δεν είναι πια μαζί μας, όμως η αναφορά και μόνο στο όνομά του μου ξυπνά πολλές μνήμες. Ωστόσο, έχω και άλλους φίλους στην Κύπρο, με τους οποίους έχω περάσει πολύ όμορφες στιγμές. Πιο συγκεκριμένα, ήλθα για το The Fish Market γιατί έχω πειστεί ότι εδώ γίνεται κάτι διαφορετικό που έχει να κάνει με μία θαλασσινή πρόταση, ξεχωριστή και διαφορετική, απ’ ό,τι έχουμε μάθει στην Κύπρο. Δηλαδή, ο κατάλογος δεν έχει μόνο ψητό, βραστό και τηγανητό ψάρι. Είναι κυρίως μαγειρευτό, είναι διαφορετικός ο τρόπος παρασκευής, έχει άλλα αρώματα και στηρίζεται στην ντόπια αγορά. Έχουμε φτιάξει ένα πολύ δημιουργικό μενού και προσιτό όσον αφορά στις τιμές. 

Όσον αφορά στον συμβουλευτικό σας ρόλο, έχει γίνει κάποια εκπαίδευση στους σεφ;
Τρεις είναι οι νεαροί σεφ που θα αναλάβουν την κουζίνα του μαγαζιού και έχουν εκπαιδευτεί από εμένα. Ασχολούμαι εδώ και πολλά χρόνια με το consulting. Επιμελούμαι δυο ξενοδοχεία στη Χαλκιδική και δύο στην Κρήτη αλλά και το μαγαζί μου στον Πειραιά, το Βαρούλκο. 

Έχετε λάβει πάρα πολλά βραβεία μέχρι σήμερα. Ποια θεωρείτε ότι είναι η πιο σημαντική στιγμή της καριέρας σας;
Εκτός από το αστέρι Michelin το οποίο παίρνω από το 2002 μέχρι σήμερα κάθε χρόνο, το πιο σημαντικό βραβείο για μένα είναι η αγάπη του κόσμου. Το ότι έρχονται στον χώρο μου, περνάνε καλά, απολαμβάνουν το φαγητό, μου εκδηλώνουν την αγάπη τους, που είναι πολύ σπουδαίο για μένα. Αυτή είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση για έναν σεφ. 

Θυμάστε ένα κομπλιμέντο που σας έκαναν και σας έχει μείνει αξέχαστο;
Θυμάμαι συγκεκριμένα, κάποιος μου είχε πει ότι θέλει να με σκοτώσει για να είναι ο τελευταίος που θα έχει φάει από μένα (γέλια). Όσο σκληρό κι αν ακούγεται αυτό είναι ταυτόχρονα και πολύ τρυφερό. Άνθρωποι έκλαψαν στο μαγαζί μου, επώνυμοι και επιχειρηματίες, τρώγοντας ένα πιάτο μου. Ένας πολύ επώνυμος άνθρωπος, που πλέον δεν είναι μαζί μας, μου είχε πει συγκεκριμένα, «κλαίω γιατί ξέρω ότι δεν θα ζήσω πολύ για να απολαμβάνω το φαγητό σου». Κι αυτό με κάνει να νιώθω μία υποχρέωση απέναντι στον κόσμο. 

Με την οικονομική κρίση έχει επηρεαστεί καθόλου το Βαρούλκο;
Όλοι έχουμε επηρεαστεί και όλοι έχουμε βάλει νερό στο κρασί μας. Έχουμε αφαιρέσει κάποια πράγματα, έχουμε αλλάξει τα δεδομένα μας. Έχουμε βγάλει από τη ζωή μας κάποια ακριβά πράγματα και ζούμε μια χαρά και χωρίς αυτά. 

Πείτε μας λίγο για τον Πειραιά που γεννηθήκατε και μεγαλώσατε, όπου διατηρείτε και το εστιατόριό σας. 
Το Βαρούλκο ξεκίνησε από το 1987 ως ένα μικρό μαγαζί. Είμαι Πειραιώτης τρεις γενιές, γι’ αυτό και επέλεξα αυτό τον τόπο. Κάποια στιγμή είχα φύγει από τον Πειραιά και μετακόμισα στον Κεραμεικό, όμως οι καταστάσεις που ακολούθησαν δεν βοήθησαν κι έτσι επέστρεψα πίσω στην πόλη μου. Είχα αγωνία για το αν θα βρω τα πράγματα όπως τα άφησα, όμως τελικά με υποδέχτηκαν με μεγάλη αγάπη πίσω και οι φίλοι το χάρηκαν. Οπότε καταλαβαίνετε ότι υπάρχει μεγάλη ευθύνη απέναντι στον κόσμο που με αγκάλιασε. Και όταν αφιερώνει κάποιες ώρες από το πρόγραμμά του για σένα πρέπει να τις κάνεις να είναι όσο καλύτερες γίνεται. 

Ο πατέρας σας ήταν καραβομάγειρας, όπως κι εσείς για κάποια χρόνια. H σχέση σας τελικά με τη θάλασσα ποια είναι;
Η σχέση μου με τη θάλασσα είναι έρωτας και δέος. Τη λατρεύω όταν είναι ήρεμη και γαλήνια και την τρέμω όταν είναι φουρτουνιασμένη. Γι’ αυτό και δεν μπόρεσα να μείνω στο επάγγελμα του καραβομάγειρα περισσότερο από πέντε χρόνια. Το εγκατέλειψα και αποφάσισα να ζήσω δουλεύοντας ως μάγειρας στην ξηρά. Έτσι δημιουργήθηκε το Βαρούλκο με την ιδέα ότι ήθελα να φτιάξω ένα βαπόρι στην ξηρά, που δεν θα ταράζεται από φουρτούνες και δεν θα κουνιέται.

Έχετε ταξιδέψει σε πολλά μέρη του κόσμου. Τι σας έχει μείνει από τα ταξίδια αυτά;
Έχω ταξιδέψει στην Αργεντινή, την Ιαπωνία και την Αμερική, μεταξύ άλλων, για να προωθήσω το ελαιόλαδο σε ξένες κουζίνες και φυσικά την ίδια την Ελλάδα ως ελαιοπαραγωγική χώρα. Βοηθούσα δηλαδή στο ν’ ανοίξει παγκοσμίως η αγορά του ελαιολάδου. Και φυσικά έμαθα νέες διατροφικές συνήθειες και έχουν ανοίξει οι ορίζοντές μου.

Ποια χώρα θεωρείτε ότι προωθεί σωστά το παραδοσιακό της φαγητό;
Η Ισπανία και ιδιαίτερα οι Βάσκοι έχουν κάνει γαστρονομικό προορισμό την ευρύτερη περιοχή των Βάσκων (Bilboa, Sebastian κλπ). Αυτό είναι ένα concept που πραγματικά η Ελλάδα πρέπει να το ακολουθήσει με ένα τόσο μεγάλο τουριστικό πακέτο που έχει και φυσικά και η Κύπρος μπορεί να το κάνει. Η Λεμεσός έχει πολύ τουρισμό για πολλούς μήνες τον χρόνο. Άρα το να συνταγογραφήσει μία ντόπια κουζίνα, που θα μπορέσει να την εντάξει στο επίπεδο εθνικού φαγητού και να την πλασάρει ως τουριστικό προϊόν, θα βοηθήσει πάρα πολύ. Η αλήθεια είναι ότι δύσκολα τρως καλό φαγητό σε μαγαζιά στην Κύπρο. Υπάρχουν κάποια καλά ταβερνάκια, όμως ακόμη θέλει λίγη δουλειά και ν’ ασχοληθούν νέοι άνθρωποι για να εξελίξουν τη μαγειρική εδώ και ν’ αναδειχθεί η παραδοσιακή κουζίνα ως τουριστικό προϊόν. 

Εσείς τι απολαμβάνετε περισσότερο από τα κυπριακά προϊόντα;
Όλα μου αρέσουν (γέλια). Δεν αλλάζω με τίποτα όμως το χαλλούμι και τη ζιβανία. Τρελαίνομαι γι’ αυτά. Το μεγαλείο της απλότητας! 

Τον ελεύθερό σας χρόνο πώς προτιμάτε να τον περνάτε;
Με παρέα. Μου αρέσουν οι φιλίες, η παρέα. Και μου λείπουν οι φίλοι μου, η οικογένειά μου. Μου αρέσουν οι ωραίες συζητήσεις με φίλους. Να καθίσουμε να πιούμε ένα ποτό και να μιλάμε. Η επικοινωνία νομίζω ότι μας έχει λείψει. Ξέρετε, στην Ελλάδα δεν βιώνουμε μόνο την οικονομική κρίση αλλά και την κοινωνική κρίση.